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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 l( |2 j, O: J. l' U" i& R
8 D: m2 E! W) o/ ]9 v0 {; |4 h6 x: s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- f7 h V$ I( X' ?9 {6 S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 f" v" }: l1 Q* S2 p, F. l
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- l+ a }$ Z) G( _; C1.牛肉切块:
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7 B8 q) O4 g- l" E7 l v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: Z3 F7 J+ l2 `* `
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3. 调料如下:
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8 x* e6 ^& A' z0 B. H/ _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ J I% S V+ B5 y$ n# O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 J8 | v( g: k
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/ g4 J3 x9 }: b4 k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* ]4 ?" x: O# Y3 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) s6 \" {. E3 p" Q5 I
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( ?% b" t6 k) `8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 Z" D L2 I! [- F. Z; G6 f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& e/ F2 f$ k# `/ J$ K( D- K) ^- u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 W) S. Z1 b6 w7 U6 R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: ^" [8 `4 ^* Y5 M+ P2 X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! n r) x7 P, {% P3 X0 p. q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 M( G% i7 B, A6 o0 X+ u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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