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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 T' d# M5 q3 H6 ?- k; f3 S
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: ~$ }1 _9 O% ]6 q- n, [最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 ?3 M5 ^- K2 d6 P7 G6 ]' G' ^) L
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1.牛肉切块:
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0 ]9 v& c; E9 l* a' O# Z( \* U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : J9 h& T. Y3 \
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3. 调料如下:% ?- [/ R9 o$ U8 O
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9 d+ ?$ a1 a. c![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279367AjQJ.jpg)
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 h2 e! k4 G2 \+ R4 J
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![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_12442794749Q4w.jpg)
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& Z6 |, x8 ?1 J2 q, V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. }% S, P# |4 f* p8 d0 k$ F3 v1 ]# H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' f* H: m" T& ?: h+ P
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) |: X" D* ^6 A# v2 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! K, h- x1 D3 Z( a1 m- Y* [0 r/ x3 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" o3 T0 z6 M, c& k6 L1 X/ Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) L: Q5 T% d, g! V: x$ J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 N7 V- H3 M4 P' c. K1 l( x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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