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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ e# B! v$ \/ u# f0 ]' r8 b
+ `3 s/ y# f# q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ ~ t' ~) I6 T! V# t4 ?1.牛肉切块:7 S) s* A0 H$ l; X
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( \2 y1 I+ u0 P7 x! |9 ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# \1 z4 ]+ p* h% H3. 调料如下:( \5 C$ Z; C% Z C3 i2 C
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! }) v: J' w' j3 B8 R i! ]2 T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 ]; w# e" m/ u$ h" Q {) m3 u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 X1 e I' v. ]1 g) N u
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% t0 }1 w. F9 u2 t" n" ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 S, }7 B7 ~) s/ D8. 还有若干技巧:# n3 R8 g- E1 z5 h7 c
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; P3 T. x( H& d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ w& O/ `7 |) X! K; N+ O- r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ z) f `1 p/ f4 w, J6 X% b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 \. \( _3 e" V0 ?" e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% f( }4 @2 ~; w7 n4 F: r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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