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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! f1 i6 A- P* Q k. k
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- t! `) X( b5 ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... {) n: `5 a; s& i( u- K
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( _' F; ^! `' H& }. H( q+ v1.牛肉切块:9 G' i! ^/ l( A
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4 |" q' r* _, P! Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % m0 C7 U, C( \6 w) Y: t6 |1 H
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3. 调料如下:4 z# Z0 x+ V* _: L4 {8 P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& y% J) d% _: G) l8 ]9 [8 V9 k. F2 B
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# M$ s9 a+ B+ h/ X4 }/ A) E+ g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 Y6 n* }0 ~/ c. N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; x; ?5 b) }8 \, G9 y; G0 `
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" v9 D. D z) y" g; v$ U+ I8. 还有若干技巧:, u% x( T6 d8 r
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$ Q* h4 Y! c) F2 J+ n7 u, y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ I5 r, Y1 g, p, v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 e4 U3 X/ z- C; {- P5 z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. o/ H$ s' C; E$ _! A0 I! B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 Q2 M2 U- B( ~2 L* Y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 A9 x$ e- \7 V8 k: V+ j3 p! B9 ~' U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 @: P( {* t7 M. E$ g& ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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