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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; a4 p; n2 }0 d, e7 W% L
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3 C) L0 m k. h# ? j) {1.牛肉切块:, C# ^. Q8 |5 H* ^8 ^) b
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/ g3 A$ y2 e1 J7 ]) |! ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 S: h/ l" t9 X0 p# P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 O: z. @4 i- P) o2 T9 h, ^: R& E: p: q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! ?) {6 E/ H& F+ s4 }& ]' ^4 j
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0 H- c$ Z$ K% o' W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& B. a5 ?7 {2 b7 U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: o8 n# w/ L4 `: W5 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ d( O! S. n3 ?: }1 W F. k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 {5 ?3 ]3 b* j- J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 r0 z1 b; A# w9 c: \ y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: J+ D2 R6 s. |1 Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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