【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

, z6 \. r7 @% v. K
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

' R( c! Z& @  z8 U, d$ G- x7 Z7 g
7 t# F, {5 w# M, e7 ^+ S1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
7 T; b  f2 h0 [% y. r$ I
0 h6 Z9 q) D! T" K% K$ C7 d
3 l, s& m3 G, i/ [4 @5 c+ C2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
" Z! i- a% u4 D( d; }

: W  n7 Q* y3 w) ^- H
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
+ J2 }& J9 z# X$ U
$ ]8 U2 I* t2 H! m8 g

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
0 C8 A  y/ i! c0 R9 ?
, T" [9 Y: s; C3 p! i% Q
6 y5 V  n/ W2 r  [6 l0 J
" e% l( _" i- c3 ^8 |3 t& D9 h. ]5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
" ~+ ?' y, M" E+ F0 O

6 k) n# S8 u" k; x9 h
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


  A: ^# {* r% R6 Z
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
! e: h. O/ l$ p; f8 e

) T4 F9 V4 ~8 e) m. G7 i0 ]3 s
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
4 }2 c6 Q  x- h  d! b  m3 M有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
% N, m% s: H; Y3 u! Q杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
( W" G: Z. y% `/ g杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

5 m: A# x* M; R, {4 l用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

4 }% k& Q" k( i" |' v
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

  \3 P9 l% H% y* f: q# }$ q1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
8 P- ?% W9 Z0 t

2.这个简单，放入水里，煮.......
3 e8 i" P, Z8 w0 y1 Y

/ `, K: h0 w8 m/ N' L3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......

% O6 }) x$ |  d, _) u, Y9 g3 {& y. W
6 n/ A5 ^/ V: B5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
  h# V( q/ k2 L* q/ @

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
4 i) f, D* j- {
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
  t  y, _" Y! h2 W  U  @5 N
      
# N6 i/ O8 C; f2 A1.牛肉切块：
) ?2 l) h# }1 ?& }( t


, H! Y, X3 t; R4 g. w1 c/ R- G
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


6 y+ H1 M2 h4 D& `8 M5 m
7 N* {0 O5 ^  v3 O7 S6 _3. 调料如下：
$ S. @$ M( @1 G: C
% ]/ B$ d+ T& I5 o# I

) A1 \; R5 p0 ?  S+ I4 S0 `
" \0 f+ m& A! m8 }
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
9 @: f( \6 P* q% Q
! n: ~! i7 P/ ?! v9 @' G9 q# b/ ]" g+ @

2 \; D. r/ k- _4 I
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

* f7 i- O$ D, e3 l
2 r( r0 E' R, T: U8 u( T
2 x& \1 G  l- o! k. |9 j' V- v
5 S# E  s3 q2 r9 j/ G4 r  d4 a
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

, b. a4 j  E! U  T( k3 Y
+ [- q2 ~  Q. L" n

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
9 x: W4 Z* s% g$ }3 S, \8 W) f
& k. f0 Q* p+ v6 v5 W
. I" c( [' `6 s3 F5 M
8. 还有若干技巧：

( }* J- f5 ^7 U, D) [* V. g
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
+ i2 q, ]7 m/ \（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
5 A# _1 a9 y4 T* a（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' Y, R! p  S$ B6 D' e5 p（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
# ?2 t: m7 r8 K% ^1 O2 f（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
: F9 h3 Y. I6 k2 Y/ P, ?& z- i

  [) P: }% v9 y/ e2 e介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......