|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 Q1 S4 [& @/ J, ]- i
( O; k4 ?) I# U$ Z2 c6 P因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
( Y4 L# Z t" W* T" Y8 y% H: J8 q3 R6 v7 _# D* i$ d
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送....... j$ N; D* h5 |" U5 ^) o2 }9 l
6 N+ J5 j) Z! v2 D# j. v" g 4 {4 Z( ~- l" E7 P: o
1.牛肉切块：
# W0 o# y% g, Q: Q' m. Z4 s* k1 |3 e; Z* Z3 L
* ?$ l- E3 A9 |, J. t5 J
. K" B; P v& ?! l R- _0 A* x6 J* p* c
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 2 i1 Z6 Q* r" }
c3 ]! V9 i' o- U$ }
 3 l% v. `% o; L
+ w8 o4 q3 N; e0 e& j3. 调料如下：3 A$ W0 _9 m- @9 u( U
9 k* }. s# ~& h0 J
. }, _, x4 I2 x
/ g% x* O f! _! c/ [; c1 z8 ?' k5 M [ C. G! A8 h
/ k! D/ [2 w+ S1 b& ]) d
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
4 U. X! @/ C$ _% e
" |; e0 u2 [. \) H 9 m: t# m3 F$ E) _3 K& g
+ l3 y! d6 ~6 V6 [ y$ @* ^2 A6 t$ C3 ?2 i
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）( o6 L5 w* M5 _8 `* \- {. I) m
' F, o t' F3 X! j! u
% O0 w1 ~9 d; P
+ @0 r& K( U( Q* A
, W# m2 v' |- s: {, S, b
2 b( D( D1 n* W0 `2 u! D) ?, _6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
; f. c+ |% A0 u+ j- I1 b$ C# U2 k/ ^/ {
 7 n) C, Y* `, y8 g( C# W$ n2 |
; A4 m: d# V& t1 w$ i: @ W
, o1 N6 J) z% s+ }- H1 s/ z7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：% F' O4 z5 c3 W- `
, i/ V1 @/ i3 `2 A
 7 d& _" B$ c5 |. Y0 V" b
% u$ {2 A/ D ]. G: i
8. 还有若干技巧：
" j& Z2 U' B8 G* l G! t5 C8 _1 ?6 U9 @6 e B( ^3 m5 t8 n
7 L1 T0 T% g# r& }5 i; f（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；2 k9 I* C* A) U+ D' z; h
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；) ^3 f6 P# ~, `
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；7 U! ~- f0 r4 q1 x9 B( s) D8 z, [
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；! X! Y0 f" ~5 W j
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
' `; j% b* V4 R# k- L（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
1 W. M# V% i$ e) C e( p
7 w! h* g" m. @4 I3 }
1 ~# J- D) N5 r' U) O! Y' T介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
