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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! u# q! e7 ?. D" Z8 b& J5 k
3 z7 w# a' r$ Y. Z4 M" L; L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- n3 J8 z( K, [8 S/ d# R# h
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ \* W8 {7 g" R, _
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 \/ E8 `. U @! z* [. U0 Q3. 调料如下:, b. Z1 b3 J$ i
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- A5 z) c- A6 B9 [
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 K, b( x4 w: W* _$ J* c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, L% j g3 [1 e) I4 U8 o
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% `+ Z& q6 f0 U* b4 v3 G1 W% _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:' P9 t6 L% H' q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, w4 |1 i3 Q' ?6 f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* J% d& a9 z. j2 l1 M/ v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! T" X+ S& {/ ~! O6 o, N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 B5 E0 y4 V( Q% S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 A1 v( D$ m$ y( |8 \$ s2 n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. o% |' _- u0 X1 Y- c# C
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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