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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( n, K& i3 g* t6 i
e" ]. F6 |! o* E因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。; D, z3 X. O! U. r5 y) z" F. a q9 l
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......0 {8 R6 K2 M4 K+ ]
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$ E9 X2 b$ V$ B% `% v" y% |1.牛肉切块：: U8 {2 Q/ Q2 C. X% T" h
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1 W% \9 E: B8 O2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： - }( ]! [6 q/ b7 R
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- v& D6 ~- K% k8 E/ { t3. 调料如下：. B6 {7 c0 P6 \! P( |$ s
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+ Y8 N. A8 j; q6 k% o/ M% r4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：4 M+ d5 s, ~! z- _6 p
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）; E+ k/ e+ \0 _( f( w
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！7 R9 }4 g. f/ @8 o. c
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘： ?& a2 C' C: a
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；* r' n. x$ D" w7 b
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；1 O) l D ]0 _( M. |" |$ S
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；- U: s6 Z: r: \, a
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
; r$ ~9 z( u- f6 R. m6 q7 O（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。/ j- _5 b. {: R
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。" [) T# ~1 n2 ~6 {: E0 n# t
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, l3 T+ b! l0 A6 l# B: P介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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