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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , U# [/ v3 v& q# d! |& {1 a
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# q& R2 r9 J- m- y% A3 k" k
$ g+ ~0 \8 X6 C0 d7 P! h# J, p- n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( A3 ^* f& g( @# M6 N4 B: w; z; E4 W
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; W* v7 T0 v1 p, ~: A1.牛肉切块:% {9 G1 u$ Q( ? D6 D+ f
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + J, a" w5 ]" N' }. P1 F$ m
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3. 调料如下:+ y- Q4 G. _) U
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* S+ B# H' o1 Q3 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% [6 i& @- u5 P$ |. ?
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 D4 U; v5 c7 ]# u8 [3 M8. 还有若干技巧:$ H( ?- X! b. O6 L. e, `' Z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
g5 _) s6 ?" H! p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 Q7 |* }; A9 ~* y: ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. N+ W5 A9 A8 W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) L' a( Q" o) J! S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. N) b& ^5 a2 M% d. P5 @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% Q* `1 _; Y: I5 a7 o0 i/ J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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