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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- O5 }3 J% W1 A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , K$ I, O0 K9 s# x, @4 Y* m0 ^
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3. 调料如下:" }; G) [ \5 O% @. C. P
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! k( l0 _8 i; q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 W9 ]; ~3 e H: u8 j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 Z' m; E" |9 q4 r7 i: z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! t* I7 c5 }2 A, c
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 {% w( ^) @. P1 w: L
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8. 还有若干技巧:
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; e4 d& V4 \$ m7 z% C) b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# B' O) R T1 B3 w0 k5 x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, x A9 O' z5 m5 i3 B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% J9 ?5 \1 v$ ]( C: i% p' _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 K, n; T z: q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& Y# O. x$ n7 ^* F( N1 H# k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% c7 |5 O2 Y/ F H0 r
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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